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早速、最先端AIに質問してみました… 腐敗と発酵は、両方とも物質の変化を意味しますが、そのプロセスと結果は異なります。腐敗は、生物的な物質（例：食品、動物の死体など）が微生物の働きによって分解される過程です。腐った物質は通常、悪臭や色の変化などの兆候を示し、細菌やカビなどの微生物によって分解されて有機物が分解されます。腐敗は通常、望ましくない結果をもたらし、食品の傷みや病原菌の繁殖などに関与する可能性があります。一方、発酵は、微生物（特に酵母や乳酸菌など）の働きによって物質が変化する過程です。発酵は通常、有機物（例：果物、野菜、砂糖など）を分解し、新しい物質（例：アルコール、乳酸、二酸化炭素など）を生成します。発酵は、食品の製造（例：パン、ワイン、チーズなど）や醸造（例：ビール、日本酒など）などのさまざまな産業プロセスに使用されます。発酵は通常、望ましい結果をもたらし、食品の風味や保存性の向上、または生物学的に利用可能な物質の生成などの利点があります。したがって、腐敗と発酵は、微生物による物質の変化プロセスであり、腐敗は不快な結果をもたらす一方、発酵は望ましい結果をもたらす傾向があります。人工知能AIが言うように菌の世界では腐敗と発酵は同じ現象なのです。 腐敗という字を眺めていると…肉が付いて敗ける…とあります。どこが敗けるのか？それはもっとも菌が多いところ…それは腸内環境が発酵しているか？腐敗しているか？なのでしょう。どの栄養素を摂取すればいいのか？何を食べれば健康になるのか？考える前に腸が発酵しているか？残念ながら腐敗しているか？ココがもっとも大きなポイントなのかも知れません。なぜわかるのか？それは畑をやっていると誰でも直感的に理解できます。次のブログで詳しく解説させてください。

畑からつくる野菜スープ。野菜を栽培して二年目。完全無農薬、肥料も使わずつくる無農薬野菜。師匠はユーチューバーとして名高い百姓農園さんです。彼は言います。「畑に窒素は要らない。必要なのは炭素」炭素って何？畑の微生物のエサだそうです。今週から師匠から可愛いカボチャが届きました。無肥料・無農薬のカボチャです。気づけば人参以外はすべて師匠の野菜になっていました。自分で栽培した野菜だけでスープをつくるのは数年先になりそうです。専業農家30年のベテラン農家さんには敵いません。

農薬が必要な野菜農薬が不要な野菜 野菜スープづくり無農薬野菜を選ぶ理由は…安全だから？美味しいから？もちろん、安全、美味しいも大切です。それよりも魅力なのは農薬を使わなくても元気に育った野菜ということです。ムシや病気にも負けず立派に育った野菜ということです。その秘密は「ファイトケミカル」にあります。ファイトケミカルとは、植物が自ら作り出す防御物質のことを指します。ファイトケミカルには、アントシアニンやカロテノイド、フラボノイド、ポリフェノールなど多種多様な種類があり、それぞれが植物にとって特有の効果や役割を担っています。ファイトケミカルは、植物だけでなく、人間が摂取しても様々な健康効果があるとされています。

ファイトケミカル野菜スープをつくることはとても簡単です。野菜をひたすら細かくカットします。次にお鍋のフタをしっかり閉めてお湯の中でコトコト煮込むだけです。確かに作ることは簡単なのですが意外に保存が難しいのです。ご家庭で野菜スープをつくったときは氷水で鍋を冷やし常温に近づいたらすぐに冷蔵庫で保存します。ご自宅でつくった場合、夏場は2日。冬場でも三日以内にはお召し上がりになることをお勧めします。また、冷凍したい場合は常温になりましたらすぐに袋に入れて冷凍します。但し、あまり温度が高いまま冷凍庫に入れてしまうと他の食材が傷んでしまう危険性があるので十分注意されることをお勧めします。 これまでお話しました通り、冷蔵または冷凍する場合でも如何に早く冷やすか？ここで時間を使ってしまいますと鮮度も落ち栄養もどんどん失われていきます。なので如何に短時間でスープを冷やすか？がとても重要です。 わたしたちは業務用なので急速冷凍という特別な機械を使用しています。マイナス30度のアルコール液にスープが入った袋を投入します。そうするとなんと一般の冷凍の約20倍の速さで冷凍されます。この急速冷凍機が心強い味方です。(新車の高級車が一台買えてしまうほど高かったのですが…) わたしたちが野菜スープを急速冷凍するメリットは以下の通りです。 食品の鮮度を保つことができる。 食品中の細菌の増殖を遅らせ、腐敗を防ぐことができる。 食品中の水分が急速に凍結されるため、氷結による細胞の壊れや栄養素の流出を減らすことができる。 食品が生の状態で凍結されるため、調理後の味や食感が良くなる。 食品の形状がそのまま保たれるため、商品価値を保つことができる。 約20分で完全に冷凍できてしまう急速冷凍。この技術があってこその野菜スープがお届けできます。本当に頼りになる機械です。

わたしたちの野菜スープの原料はすべて野菜のみです。動物性の魚・お肉・乳製品は一切使用しません。従って野菜の品質がすべてです。 野菜は肥料がないと栽培できないものだとおもっておりました。けれど肥料を使わない無施肥でしかも無農薬で栽培できる栽培方法があると知りました。農学部出身の妻に訊くと…。現代農学の世界では肥料なしに作物ができるという考え方は存在しないとのこと。 ところがです。奇跡のリンゴで有名な木村秋則さん。炭素循環農法など。微生物と糸状菌がチッソ分を野菜に供給するシステムで野菜をつくる人が増え始めました。 一般的には「自然栽培」と言われています。とにかく野菜が美味しい。理由はシンプル。肥料分に含まれるチッソでつくっていないので硝酸イオンの数値が高くないからです。硝酸イオンは苦味・えぐみ成分です。大人から子どもまで野菜嫌いの人が増えている理由も頷けます。硝酸イオンは身体に入ると発がん物質にもなるという研究さえあります。難しい話は別として肥料を使わない「自然栽培野菜」とにかく美味しいのです。日本でたったの0.0７％しかとれない微生物がつくった見事な野菜なのです。

2022年秋、一人の男と出会った。縄文人をおもわせる風貌。日々の農作業を淡々と配信するチャンネル登録1.2万人のユーチューバー「百姓農園」さん。彼は一年365日一日も休まず常に12品目以上の野菜をつくる。それも農薬・化学肥料・除草剤を一切使わずに…。にわかに信じられない。オーガニック栽培でもっとも栽培が難しいとされるキャベツ・ブロッコリーも易々と栽培する。常に10種類以上の野菜を収穫するというツワモノでした。 本人曰く「オーガニック栽培は土づくりばかりに目が行きがち、けれど一番重要なのは管理。そのために技術が必要・・」とのこと。その技術を学びたく月に一度三重県からお越しいただいています。農業は素人の私たちでも少しずつですがオーガニック野菜が収穫できるようになってきました。この冬には無農薬・無肥料で育てたほうれん草でつくった旬のスムージースープはリピーターしていただきました。どの世界にも達人がいる。その達人から直接、野菜作りを指導していただける。製造で使う7割の野菜が百姓農園さんから仕入れさせていただいています。オーガニック認証はとっていないので「有機」という表示はできませんが有機より何倍も厳格な栽培基準でつくった野菜。私たちの野菜スープは野菜の質で決まります。